Навигация:
ГлавнаяВсе категории → Общественные здания

Приемы объемно-планировочной композиции отдельно стоящих зданий предприятий общественного питания


Приемы объемно-планировочной композиции отдельно стоящих зданий предприятий общественного питания

Объемно-планировочная структура зданий предприятий общественного питания определяется спецификой предприятия, характером технологического процесса и его мощностью.

Основу композиции составляют выбранный прием взаиморасположения торговых и неторговых (производственных, складских и административно-бытовых) групп помещений и этажность здания.

Одноэтажные здания предприятий общественного питания можно проектировать с подвалом и цокольным этажом и без них. При проектировании таких зданий без подвала все основные группы помещений располагают в одном уровне. Это дает возможность наиболее просто решить производственный процесс, осуществляемый только по горизонтали, просто и ясно распределить все графики движения продуктов и людей. Однако такой прием требует большой площади застройки и поэтому применим только для предприятий питания небольшой мощности или располагаемых на свободной территории.



Рис. 1. Композиционно-планировочные схемы предприятий общественного питания:
I — торговые помещения; II -неторговые помещения; 1...3-центричная; 4-фронтальная, 5-Т-образная; 6-разобщенная; 7-глубинная; 8- угловая; 9-смешанная


При проектировании предприятий общественного питания в одноэтажных зданиях с подвалом в первом этаже размещают группу торговых помещений с вестибюлем и гардеробом и группу производственных помещений. В подвале располагают складские, бытовые и подсобно-технические помещения.

Все разнообразие композиционной взаимосвязи основных групп помещений может быть сведено к нескольким планировочным схемам.



Рис. 2. План ресторана на 400 посадочных мест:
1-обеденный зал; 2-горячий цех; 3-холодный цех; 4-мясорыбный цех; 5 — овощной цех; 6-моечная столовой посуды; 7-хлеборезка; 8-охлаждаемые камеры; 9-камера отходов; 10-помещение фреона; 11-кладовая сухих продуктов; 12-кладовая белья; 13-загрузочная; 14-кладовая тары; 15-гардероб и туалет персонала; 16-моечная кухонной посуды


Центричная планировочная схема, при которой производственные помещения проектируют в центре здания, а обеденные залы с раздаточными размещают вокруг них. В этом случае наиболее рационален план здания квадратной, круглой или полукруглой формы. При этом высота производственной части может быть увеличена, за счет чего улучшаются ее освещенность и проветривание. Такой прием композиции дает возможность максимально увеличивать фронт раздаточных и решать торговые помещения в виде групп залов.

Фронтальная планировочная схема, при которой группы торговых и производственных помещений расположены вдоль здания параллельно друг другу: группа торговых помещений — со стороны главного фасада, все остальные помещения — с противоположной стороны. В этом случае план здания получает форму вытянутого прямоугольника. При такой схеме получается четкий график технологического процесса и движения посетителей. Недостатком является удлиненность плана обеденного зала.

Глубинная планировочная схема в принципе аналогична фронтальной с той разницей, что деление на торговую и производственные части здесь делается не по длинной, а по короткой стороне плана. В этом случае очень рационально строится технологический процесс. Недостатком является небольшой фронт примыкания обеденного зала к производственным помещениям.

Угловая планировочная схема, при которой все производственные помещения группируются у одного из углов плана, а торговые помещения примыкают к ним по двум сторонам. В этом случае план здания получает форму, близкую к квадрату. Такой прием композиции дает возможность удобно организовать производственный процесс и графики движения. Некоторое затруднение вызывает освещение естественным светом кухни, увеличение высоты которой в данном случае (в противоположность центричной схеме) вызывает композиционные затруднения. Применение угловой схемы рационально в определенных градостроительных условиях (постановка здания на углу).

Разобщенная планировочная схема предполагает размещение в центральной части производственных, складских и административно-бытовых помещений, а с двух сторон от них — торговых. Эта схема позволяет хорошо осветить торговые залы и в случае увеличения высоты над центральной частью-производственные помещения. Разобщенная схема наиболее целесообразна в предприятиях общественного питания вместимостью более 200 мест сезонного функционирования.



Рис. 3. Типовой ресторан на 350 посадочных мест:
1-открытая терраса; 2-вестибюль; 3-обеденный зал; 4-кухня; 5-раздаточная; 6-производственные помещения; 7-загрузочная; 8-хозяйственный двор




Рис. 4. Ресторан на 482 посадочных места «Острава» в Волгограде: 1-эстрада; 2-раздаточная; 3-обеденный зал; 4-терраса; 5-производственные помещения; 6 — складские помещения; 7-моечная; S-охлаждаемые камеры; 9-подсобные помещения; 10- буфет; 11-административно-бытовые помещения; 12-зимний сад




Рис. 5. Проект кафе-ресторана: а-план первого этажа; /вестибюль; 2-пив ной бар; 3-кафе-кондитерская; 4-12-группа производственных помещений; б-план второго этажа; 1-зал ресторана; 2-танцевальная площадка; 3...5-группа производственных помещений; 6-террасы


Т-образная схема, при которой торговые помещения вытянуты по фронту и к ним узкой стороной примыкает блок производственных, складских и административно-бытовых помещений, развивающийся по оси, перпендикулярной фасаду. При этой схеме легко решается освещение помещений, но увеличивается периметр наружных стен. Сложная конфигурация плана ограничивает возможности ее применения на затененных участках.

В крупных предприятиях общественного питания возможно применение комбинированной схемы (П- и Г-об-разной и др.), со сложной конфигурацией плана, с сочетанием постоянно работающих торговых залов и открытых веранд для сезонной торговли.



Рис. 6. Кафе «Мерепиига» близ Таллина (Т-образная композиционная схема)


Здания предприятий общественного питания большой вместимости проектируют высотой в два этажа и более, с цокольным этажом и подвалом и без них. Такие здания требуют меньшей площади застройки и имеют более компактный план, чем одноэтажные. Однако здесь значительно усложняются взаимосвязи основных групп помещений, так как технологические и людские потоки организуются в двух направлениях — по горизонтали и вертикали.

Если здание устраивают с подвалом, то в нем следует устраивать технические, складские и административно-бытовые помещения, а на верхних этажах — производственные и торговые. В первом этаже размещают вестибюль с гардеробом и санузлами для посетителей, заготовочные и часть доготовочных цехов, администрацию. Здесь рационально размещать специализированные торговые помещения: кафетерии, магазины кулинарии, помещения выдачи обедов на дом. В верхних этажах располагают обеденные залы с раздаточными и моечной столовой посуды или с раздаточными, моечной и горячим цехом, а иногда и с полным комплексом доготовочных цехов.

Планы верхних этажей в зависимости от выбранного набора помещений решаются по тем же схемам, что и в одноэтажных зданиях.

При проектировании предприятий общественного питания особое внимание следует уделять их общей архитектурно-пространственной композиции.

Предприятия питания, расположенные в плотной городской застройке, как правило, решают в простом по форме объеме, достигая индвидуаль-ности и выразительности архитектуры главным образом внутреннего пространства.

Рестораны и кафе, располагаемые на природе в условиях сложного рельефа местности, в парке или у воды, чаще решают в свободной живописной композиции, используя для этого открытые террасы, лестницы, козырьки и навесы, интенсивно включая в архитектурное построение пространства природное окружение. Это особенно относится к ресторанам и кафе, рассчитанным на вечерний отдых. Здесь необходимо выявить архитектурно-художественную тему, определяющую неповторимый характер здания и своеобразие его интерьера.

Выбор темы зависит от особенностей отдыха в данном ресторане или кафе (эстрадные выступления, танцы, литературные вечера, созерцание ландшафта или просто беседы) и от специфики ассортимента блюд (например, национальная кухня).

Существенное значение при формировании внутреннего пространства торговых залов предприятий общественного питания имеет расстановка мебели. Выбор правильного приема ее расстановки позволяет не только обеспечить оптимальные условия для посетителей и обслуживающего персонала, но и зрительно откорректировать пропорции залов, способствовать раскрытию или расчленению пространства, созданию торжественной или интимной обстановки.

Разнообразие приемов расстановки мебели можно условно разделить на два вида: геометрический и свободный. При геометрическом приеме столы со стульями расставляют рядами параллельно стенам с различными планировочными вариантами. При свободном приеме мебель расставляют группами, более живописно расположенными в пространстве залов. Наряду с отдельно стоящими столами, стульями или креслами в ресторанах, кафе и барах используют замкнутые группы кресел, диванов и скамей, окружающих столики. В крупных предприятиях общественного питания часто совмещают различные приемы расстановки мебели в зависимости от назначения залов. Во всех случаях мебель должна быть расположена так, чтобы обеспечить подход посетителей и обслуживающего персонала к каждому месту, беспрепятственную эвакуацию людей и транспортирование использованной посуды. Между группами мебели устраивают проходы, которые делятся на главные (шириной 1,2...1,5 м) и второстепенные (шириной 0,6... 0,7 м).

Интерьер предприятия общественного питания в значительной мере зависит от назначения предприятия. Столовые, работающие на самообслуживании, неспециализированные кафетерии и закусочные, рассчитанные на быстрое обслуживание посетителей, требуют свободного, раскрытого пространства. Для интерьеров этих предприятий характерны хорошее естественное освещение, применение недорогостоящих естественных и искусственных отделочных материалов, строгость и лаконичность деталировки.

Интерьер ресторанов и кафе, расположенных в красивой местности, недалеко от памятников архитектуры или водоемов, может быть решен по принципу раскрытия и органического слияния с наружным пространством, хорошо обозреваемым со всех мест в зале.

Интерьер специализированных кафе, ресторанов и баров может решаться по принципу замкнутости, полной изоляции от окружения. Если в кафе или ресторане предполагается организация представлений, литературных вечеров и т. д., необходимо обеспечить видимость игровой площадки или эстрады со всех мест в зале. Если залы предназначены для тихого отдыха и бесед, пространство следует расчленить, используя перегородки, озеленение, перепады в уровне полов, группировку мебели.



Рис. 7. Ресторан «Сказка» на трассе Золотого кольца под Москвой




Рис. 8. Приемы расстановки мебели в обеденном зале:
а-прямоугольные и квадратные столы; б-круглые столы; в-варианты группировки мебели; г-размещение мебели в боксах


Интерьеры специализированных кафе и ресторанов должны иметь свой неповторимый облик, контрастирующий повседневной обстановке. В предприятиях общественного питания с национальной кухней вполне уместны элементы народной архитектуры и декоративно-прикладного искусства или стилизация интерьера в национальном духе. Если предприятие «занимательного питания» размещается в старом здании, не являющемся памятником архитектуры, возможно создание интерьера, в свободной манере воспроизводящего ту или иную эпоху. При размещении такого предприятия в памятнике архитектуры необходимо реставрировать и максимально сохранить интерьер как музейную ценность.

В специализированных кафе и ресторанах в качестве отделочных материалов применяют кирпичную кладку и естественный камень, дерево и штукатурку с росписью. Возможно изготовление индивидуальной мебели и светильников.

Интерьеры производственных помещений решаются с учетом создания благоприятного психологического климата для работающих и гигиенических требований. Правильно выбранные приемы естественного и искусственного освещения, рациональная расстановка оборудования, гигиеническая отделка стен и потолков, их цвет определяют качество интерьеров производственных помещений.



Похожие статьи:
Конструктивные решения вспомогательных здании

Навигация:
ГлавнаяВсе категории → Общественные здания

Статьи по теме:





Главная → Справочник → Статьи → БлогФорум