Навигация:
Главная → Все категории → Административно бытовые помещения

Здания и помещения общественного питания


Здания и помещения общественного питания

Трудовое законодательство предусматривает необходимость ежедневного горячего питания трудящихся. На предприятиях в обязательном порядке размещают учреждения общественного питания, рассчитанные на обеспечение всего персонала общим, диетическим, а по специальным заданиям и лечебно-профилактическим питанием.

Наиболее широко применяемые виды учреждений общественного питания — столовые; при количестве обслуживаемых свыше 200 человек принимается столовая-доготовочная, при меньшем количестве обслуживаемых — столовая-разда-точная. Если число обслуживаемых менее 30 человек, то допускается вместо столовых-раздаточных предусматривать комнаты приема пищи. Выбор типов столовых может также определяться местными условиями или специфическими особенностями организации общественного питания на предприятиях. Например, при расширении, реконструкции или техническом перевооружении предприятия, удаленного от городской застройки, наличии собственной сырьевой базы, а также в других обоснованных случаях, согласованных с органами Гос-саннадзора общественного питания местных исполкомов, вместо столовых-раздаточных и доготовочных создают столовые, работающие на сырье, или столовые-доготовочные.

Пункты общественного питания проектируют во взаимосвязи с другими объектами общественного питания, размещаемыми в городской застройке с учетом местоположения заготовочных пунктоь. Проектирование зданий заготовочных предприятий осуществляют согласно установленным нормам проектирования.

Столовые размещают в большинстве случаев в надземных или цокольных этажах административно-бытовых или административных зданий, реже — в отдельно стоящих зданиях. В подвальных этажах здания часто размещают складские и подсобные помещения столовых. Для крупных столовых предусматривают автотранспортные подъезды с устройствами для погрузочно-разгрузочных работ, в числе которых рампы, подъемники и т.д. В СНиП 11-92-76 расстояние от рабочих мест до столовых было установлено 300 м. Однако практика проектирования и строительства показывает, что указанное расстояние, как правило, не выдерживается.

Наиболее экономичные формы общественного питания на предприятиях достигаются при наличии хорошо организованной сети заготовительных и реализующих учреждений. Перспективным направлением развития общественного питания на относительно небольших предприятиях с наиболее многочисленной сменой до 200 человек являются столовые-раздаточные. В этих столовых реализуются готовые блюда, приготовленные в столовых-доготовочных или столовых-заготовочных. Столовые-доготовочные, будучи высокопроизводительными предприятиями общественного питания, могут обслуживать промышленные объекты или промышленные узлы. Такие столовые обеспечиваются полуфабрикатами непосредственно от мясо- и рыбокомбинатов, плодоовощных баз, холодильников и других оптово-торговых учреждений агропромышленного комплекса.



Рис. 1. Схема сети общественного питания на предприятиях


В некоторых случаях столовые-доготовочные обеспечиваются полуфабрикатами через промежуточные учреждения общественного питания, так называемые заготовочные полуфабрикатов, или как их называли раньше "фабрики-кухни". В них кроме подготовки исходных продуктов для порционных блюд изготавливаются также кулинарные и кондитерские изделия, предназначенные для реализации в сети пунктов продажи кулинарных товаров на предприятиях. При предприятиях, заготавливающих полуфабрикаты, часто устраивают столовые с обеденными залами для обеспечения горячим питанием работников близлежащих производственных объектов. Эти комплексные учреждения называют столовыми-заготовочными, или базовыми столовыми. В настоящее время роль столовых-заго-товочных возрастает , так как с их помощью реализуются продукты, получаемые с подсобных производств или непосредственно от сельскохозяйственных предприятий.

В отдельных случаях, обусловленных невозможностью поставки готовых блюд или полуфабрикатов, на предприятиях предусматривают столовые, работающие на сырье: такие столовые не обладают эффективностью столовых-раздаточных и доготовочных. Приготовление блюд в них сопряжено со значительными трудозатратами и поэтому они менее рентабельны. Производственная часть этих столовых оснащается помещениями и устройствами для изготовления пищи из необработанных продуктов (сырья). Кроме дополнительных помещений, предназначенных для разделки мяса, рыбы, овощей, здесь предусматривают значительные площади для хранения продуктов.

В состав столовых входят обеденные залы и другие связанные с ними помещения и устройства для обслуживания посетителей, а также производственные помещения, включающие подсобные и служебные помещения, проектируемые в соответствии с нормами проектирования предприятий общественного питания.

Обеденные залы столовых целесообразно располагать в одном уровне с производственными помещениями. При обеденных залах или смежно с ними предусматривают умывальные, площади для размещения кассовых аппаратов или других расчетных устройств, а при обеденных залах вместимостью 200 и более мест — бюро или помещение для дежурного администратора столовой.

Если столовая обслуживает посетителей, приходящих в уличной одежде, то число мест в гардеробе должно превышать на 20% число посадочных мест, предназначенных для посетителей, приходящих с улицы.

В некоторых случаях при столовых или в помещениях для отдыха предусматривают буфетные стойки или торговый автомат для отпуска бесплатно молока, выдаваемого в расфасованном виде. Для размещения указанных устройств предусматривают дополнительные помещения, для приема поступающего на предприятие молока и его хранения — распределитель с охлаждаемыми камерами при одной из столовых.

Число мест в столовых принимают с учетом организации труда работающих, исходя из условия обслуживания всего персонала смены не более, чем в четыре посадки. При неодновременном начале работы в смене число мест в столовых может приниматься по наиболее многочисленной части смены одновременно начинающих работу, при этом число посадок в смену целесообразно увеличивать. Расчет посадочных мест в столовых производят, исходя также и из условий одновременного отпуска обедов всему составу работающих в смену с учетом их обслуживания за одну или две посадки. Такие решения принимаются в случае необходимости сокращения продолжительности обеденного перерыва, технологии производства, организации доставки и отпуска обедов.

Столовые являются одним из главных социальных объектов предприятий, которые ежедневно посещает практически весь трудовой коллектив. Поэтому внешний облик и интерьеры столовых должны быть выполнены на высоком архитектурно-художественном уровне с использованием высококачественных отделочных материалов, элементов декоративного и монументального искусства. Особое внимание в планировочной структуре столовых отводится рациональным решениям входной группы помещений. Входы в обеденные залы крупных столовых осуществляют через вестибюли, холлы или расширенные участки коридоров, сообщающихся с лестничными клетками и имеющих непосредственный выход наружу или в другое коммуникационное помещение, служащее эвакуационным выходом. Во входную группу входят также гардеробные для столовой, умывальные, уборные. Важнейшим условием планировки обеденных залов, расположения в них раздаточных устройств, обеденных столов, транспортеров для перемещения использованной посуды в моечные, другого оборудования и инвентаря является обеспечение комфортных условий пользования залами при наименьшей протяженности путей Следования посетителей в процессе их обслуживания.

На некоторых предприятиях со специфическими условиями производственного процесса общественное питание также организуется нетрадиционно. Так, на предприятиях с нерегла-ментированным обеденным перерывом, обусловленным непрерывностью производственного процесса, горячая пища доставляется непосредственно к рабочим местам в термосах и реализуется в специально отведенных для этой цели помещениях. Такие же условия характерны для производств со значительным удалением рабочих мест от административно-быто-вых помещений, например, при подземных работах.

Похожие статьи:
Интерьер административных и бытовых помещений

Навигация:
Главная → Все категории → Административно бытовые помещения

Статьи по теме:





Главная → Справочник → Статьи → Блог → Форум