Навигация:
ГлавнаяВсе категории → Общественные здания

Предприятия общественного питания


Предприятия общественного питания

К числу первых относят столовые, кафе, закусочные, отличающиеся высокой пропускной способностью. В предприятиях этого типа применяют систему самообслуживания и другие прогрессивные виды: свободный выбор блюд при определенной оплате независимо от их набора (шведский стол), предварительную сервировку стола, использование конвейера для подачи блюд и сбора посуды.

На длительное пребывание посетителей рассчитаны рестораны, специализированные кафе, бары и другие предприятия питания, в которых можно не только пообедать или поужинать, но и послушать музыку, увидеть театрализованное представление, потанцевать или отдохнуть в тихой обстановке.

По характеру производства продукции все предприятия общественного питания разделяют на три вида:

предприятия-заготовочные, производящие готовую продукцию и пищевые полуфабрикаты, предназначаемые для столовых, ресторанов и открытой продажи в специализированных магазинах полуфабрикатов и кулинарии;

предприятия-доготовочные, получающие полуфабрикаты от заготовочных предприятий, доводящие их до готовности и реализующие свою продукцию в виде готовых блюд;

предприятия с полным производственным циклом, работающие на сырье и реализующие продукцию в виде готовых блюд.

Наиболее современным и экономичным способом производства является комплекс предприятий-заготовочных и доготовочных, связанных между собой единым производственным циклом. При этом предприятия-заготовочные представляют собой крупные механизированные комбинаты, изготовляющие полуфабрикаты и кондитерские изделия.

Предприятия третьего вида (работающие на сырье) устраивают главным образом в местах, где по каким-либо причинам нельзя организовать заготовочных, и в крупных фирменных ресторанах.

На практике предприятия, работающие на сырье, не исключают частичного использования полуфабрикатов, а предприятия-доготовочные — сырья.

По специализации предприятия общественного питания делят на предприятия общего типа, специализированные и комплексные.

К предприятиям общего типа относят столовые, рестораны, кафе с широким ассортиментом блюд и напитков, домовые кухни, обслуживающие большой круг посетителей.

Столовые являются наиболее распространенным типом предприятий общественного питания, изготовляющим преимущественно обеденные блюда массового спроса. Столовые могут иметь широкий ассортимент блюд и быть специализированными со специфическим ассортиментом (диетические, молочные). Столовые работают по принципу самообслуживания. В вечернее время они могут работать как молодежные кафе, обслуживаемые официантами. В столовой предусматриваются отпуск обедов на дом, продажа полуфабрикатов и кулинарных изделий.

Рестораны — предприятия, обслуживающие население в дневное и вечернее время, изготовляющие разнообразный ассортимент блюд, включая блюда сложного приготовления, в основном порционные, изготовляемые по заказу посетителей. Кроме кулинарных изделий в ассортимент ресторана включаются различные напитки, вина, фрукты, кондитерские изделия, мороженое и т. д.

Помимо питания рестораны предназначены для отдыха, что обусловливает особые условия обслуживания: комфортабельную обстановку в зале, наличие эстрады для музыкальных и эстрадных выступлений, повышенное качество сервировки. Обслуживание и расчет в ресторане производят через официантов. Некоторые рестораны днем работают как столовые. Днем в ресторанах также возможны предварительная сервировка стола и система комплексных обедов.

Кафе — предприятия общественного питания, обслуживающие посетителей завтраками, полдниками и ужинами. Ассортимент кафе включает горячие блюда несложного приготовления, холодные закуски, готовые продукты (сметана, фрукты), различные горячие и холодные напитки (кофе, чай, соки и др.), а также кондитерские и булочные изделия.

В зависимости от категории кафе обслуживание производят официанты или они работают на самообслуживании. В вечернее время в некоторых кафе увеличивается ассортимент блюд и они работают как рестораны. Есть кафе, работающие в вечернее время как молодежные, предназначенные для проведения тематических вечеров, отдыха и танцев, организуются кафе-клубы.

Домовые кухни изготовляют завтраки, обеды и ужины для отпуска на дом, реализуют также полуфабрикаты. В некоторых случаях при домовой кухне организуют небольшое помещение на несколько посадочных мест.

Специализированные предприятия отличаются от предприятий общего типа ограниченным, специфическим набором блюд. К ним относят рестораны и кафе с национальной кухней, кафе-молочные, шашлычные и др. В зависимости от контингента посетителей и ассортимента блюд кафе могут быть молодежные, детские, кафе-кондитерские, кафе-мороженое и т. д.

Молодежные кафе предназначены для организации питания и отдыха молодежи. В них следует предусмотреть эстраду для музыкальных, литературных или театрализованных представлений. Молодежные кафе работают на самообслуживании. Их размещают в центральных районах города, вблизи крупных учебных заведений.

Детские кафе предназначены для обслуживания детей с родителями. Кафе может иметь широкий ассортимент или узкую специализацию-детское кафе-кондитерская. Обслуживаются посетители в основном официантами. Детские кафе размещают в парках, на центральных улицах, в местах массового отдыха детей.

Кафе-кондитерские отличаются от кафе общего типа ассортиментом горячих напитков и кондитерских изделий. При таких кафе, как правило, есть собственный кондитерский цех, выпускающий широкий ассортимент изделий, в том числе и фирменных.

Кафе-мороженое имеет ограниченный ассортимент напитков, кондитерских изделий и мороженое промышленного производства или приготавливаемое в этом кафе. Размещать кафе этого типа целесообразно в центральных районах города, в парках, садах и на пляжах. В летнее время можно расширять кафе, используя открытые веранды.

Кафе-молочные специализируются на реализации молочных продуктов и напитков, горячих блюд из молочных изделий. В ассортимент могут входить кондитерские изделия и фрукты.

Закусочные — предприятия, в которых обслуживание производят очень быстро за счет упрощенного ассортимента холодных и горячих закусок (бутерброды, булочки, сосиски) и в некоторых случаях отпуска блюд и закусок через автоматы. Часто практикуются специализированные закусочные с максимально узким ассортиментом продукции: пельменные, блинные, пирожковые, шашлычные и др. В закусочных применяют самообслуживание.

Во многих республиках закусочные специализируются на приготовлении национальных блюд. Обслуживают посетителей в таких закусочных обычно официанты.

Буфеты — предприятия, которые реализуют в основном простейшие холодные закуски, кондитерские изделия, холодные напитки, кофе, чай. Как правило, они не имеют кухни, а получают продукцию из других предприятий в готовом виде. Буфеты открытой сети размещают на железнодорожных, авто- и аэровокзалах, в парках и местах массового отдыха.

Кафетерий — разновидность закусочных, специализированных на реализации простых в изготовлении блюд в короткие сроки. В кафетериях применяют самообслуживание и обслуживание с помощью автоматов. Кафетерии размещают при крупных магазинах, в первых этажах жилых домов, при магазинах кулинарии или в отдельно стоящих зданиях.

Бары — небольшие по вместимости предприятия с ограниченным ассортиментом блюд. Обслуживание посетителей и приготовление блюд и напитков производят за барной стойкой. Кроме барной стойки с местами для посетителей в баре могут быть установлены столики. Бары предназначены не только для приема пищи. Здесь можно отдохнуть, послушать музыку, посмотреть телевизор (видеопрограмму). В зависимости от характера реализуемой продукции бары специализируются на молочные, пивные и винные, коктейль-бары, гриль-бары, бары-варьете. Бары могут входить в состав ресторанов или располагаться в центрах городов, в местах массового отдыха, на магистралях, в парках, при гостиницах, в районах административных, культурных и учебных центров.

Комплексные предприятия общественного питания представляют собой сочетание различных типов предприятий, имеющих единый комплекс производственно-складских и административных помещений. Комплексное предприятие может состоять из ресторана и столовой, кафе и закусочной, магазина кулинарии или бара в различном соединении и с разной вместимостью. Создание комплексов позволяет помимо экономии и более рационального использования подсобных площадей усовершенствовать и механизировать производственный процесс и обслуживание посетителей.

В зависимости от типа, мощности, технической оснащенности, формы обслуживания и материальных затрат, связанных с приготовлением пищи, предприятия общественного питания разделяют на высшую, первую, вторую и третью категории. Предприятия более высокой категории отличаются от предприятии низшей категории более высокими требованиями, предъявляемыми к архитектурно-художественному решению интерьера, уровню обслуживания и технического оснащения. Для типовых предприятий общественного питания нормами проектирования устанавливается их вместимость.

Предприятия общественного питания с большим количеством мест проектируют по специальным заданиям.

--

Основными типами предприятий общественного питания являются:
Столовые на 50, 100, 150, 200 и 250 посадочных мест в торговом зале.
Кафе на 25, 50, 75 и 100 посадочных мест.
Закусочные на 25, 50, 75 и 100 посадочных мест.
Рестораны на 75, 100, 150 и 200 посадочных мест.
Домовые кухни производительностью 500, 1000 и 1500 обедов в сутки.

Кафе и закусочные-автоматы, количество которых в последние годы все более увеличивается.

Кроме перечисленных предприятий открытого типа, имеются столовые, предназначенные для обслуживания трудящихся промышленных предприятий, сотрудников учреждений, учащихся и т. д. Такие предприятия обычно размещаются на территории (или в зданиях) предприятий, учреждений и учебных заведений.

Столовые, рестораны, кафе и закусочные в основном рассчитаны на отпуск продукции посетителям на месте в торговом зале и лишь частично на дом. Для обслуживания граждан, берущих обеды на дом, предназначаются домовые кухни.

Столовые, рестораны и домовые кухни, имеющие широкий ассортимент блюд, могут обеспечивать полное питание потребителей. Кафе и закусочные в основном являются предприятиями неполного дополнительного питания.

По форме снабжения и организации производственного процесса все предприятия общественного питания проектируются из расчета работы на полуфабрикатах. Предприятия, производящие первичную обработку сырья, являются неэкономичными и могут изредка проектироваться в местностях, где сеть предприятий общественного питания еще не получила должного развития и где отсутствуют предприятия, выпускающие полуфабрикаты.

В настоящее время все предприятия, кроме ресторанов, проектируются с самообслуживанием. Единичные исключения из этого правила могут быть допущены для кафе повышенного типа и диетических столовых, где основной массой потребителей являются больные, престарелые и инвалиды. Эти столовые и кафе, а также рестораны проектируются с обслуживанием официантами.

Размещение предприятий общественного питания

Необходимое количество предприятий общественного питания определяется из расчета 40 мест на тысячу человек населения. Эти предприятия, как правило, следует размещать в специальных отдельно стоящих зданиях. Небольшие предприятия могут размещаться в кооперированных общественных зданиях повседневного обслуживания. Иногда предприятия общественного питания бывают встроенными в здания гостиниц, вокзалов и крупных учреждений. Столовые и кафе, работающие на полуфабрикатах, с количеством посадочныхздес более 100 и домовые кухни производительностью не оолоо 500 oucjbl допускается размещать в первых этажах жилых домов, имеющих не менее трех этажей.

Предприятие общественного питания, расположенное на отдельном участке, должно иметь хозяйственный двор с сараями и навесами для тары и мусоросборников. При ограниченной площади участка, размещении предприятий в кооперированных общественных зданиях или жилых домах складские помещения должны быть предусмотрены в самих зданиях. При наличии свободных участков, в особенности при строительстве в парках, около здания желательно устраивать площадки и террасы для размещения столиков на открытом воздухе, под зонтами и тентами. Для этой же цели могут использоваться крыши-террасы. Площадки для столиков следует озеленять и изолировать вьющимися растениями или кустарниками.

Предприятия общественного питания следует распределять, исходя из следующих соображений:
а) столовые должны быть равномерно размещены на селитебной территории города, преимущественно на главных улицах и площадях с радиусами обслуживания до 0,5 км;
б) закусочные и кафе в основном размещают на площадях при вокзалах, пристанях, рынках, в местах сосредоточения людских масс, торговых предприятий и транспорта;
в) небольшие столовые и домовые кухни должны располагаться в микрорайонах и жилых кварталах;
г) рестораны и крупные кафе размещают в общегородском центре, на площадях и главных улицах, вблизи крупных зрелищных предприятий, на территории парков (или рядом с ней), а также в живописных пригородных местах, привлекающих большое количество горожан.

Состав помещений и их параметры

Помещения предприятий общественного питания могут быть разделены на следующие группы, от правильного взаиморазмещения которых в значительной мере зависит композиция всего здания:
а) торговые помещения, предназначенные для обслуживания посетителей: обеденные залы, помещения для отпуска на дом, продажи полуфабрикатов и кулинарных изделий, вестибюль, гардероб, туалеты, буфет и раздаточная, в диетических столовых дополнительно комнаты отдыха и врача; в ресторанах по специальному заданию могут быть добавлены: эстрада, танцплощадка, отдельные кабинеты, биллиардная и т. д.;
б) производственные помещения, предназначенные для приготовления пищи, мойки посуды (столовой, кухонной и тары для полуфабрикатов) и ее хранения: кухня, заготовочная, моечные, комната шеф-повара, хлеборезка;
в) складские помещения для хранения продуктов и инвентаря: охлаждаемые камеры хранения мясных, рыбных и молочных полуфабрикатов и продуктов; помещения холодильных установок; кладовые сухих продуктов, хлеба, инвентаря, белья, тары; загрузочные помещения и охлаждаемая камера для отбросов;
г) административно-бытовые помещения предназначаются для размещения конторы, комнаты отдыха, гардероба, душевой и уборной персонала и помещения санитарной части;
д) технические помещения: котельная, бойлерная, угольная, комната истопника с душевой и уборной, вентиляционная камера и щитовая. Следует добавить, что многие из этих помещений часто отсутствуют, так как по санитарно-техническим соображениям для отопления зданий общественного питания крайне желательны внешние источники тепла.

В домовых кухнях, где имеется только торговый зал (без посадочных мест) для отпуска продуктов на дом, приблизительное соотношение площадей отдельных групп помещений совсем иное: торговые — 28%, производственные — 40%, складские — 19% и административно-бытовые — 13%.

Небольшие предприятия, ввиду их незначительного объема, выносить в самостоятельные здания нецелесообразно. Их обычно размещают в пределах кооперированных зданий или в первых этажах жилых домов. Предприятия с количеством посадочных мест 150 и более целесообразно размещать в самостоятельных зданиях. При этом иногда объединяют два предприятия, размещая их поэтажно, например, кафе в первом

этаже, а торговый зал ресторана — во втором, обслуживаемые общими производственными помещениями. Допускается размещение торговых и производственных помещений в цокольном этаже с заглублением не более 1,5 м. Высота этажей 3,30 и 4,20 м в предприятиях первого класса.

Здания предприятий общественного питания обычно проектируются на основе модульной сетки 3X3 м крупноблочных, панельных и каркасно-панельных конструкций. При большой величине пролетов торговых залов их также проектируют кратными 3 м (9, 12, 15 и т. д.). Кухню и все производственные помещения, в которых обрабатываются скоропортящиеся продукты, следует ориентировать на северную часть горизонта. Торговые залы — на южную. Прочие помещения ограничений в ориентации не имеют. Коэффициент естественной освещенности для торговых, производственных и административных помещений 1»: 6— 1:8, в бытовых — не менее 1 : 10.

В данной главе рассматриваются вопросы проектирования предприятий общественного питания, повседневно обслуживающих население микрорайонов и кварталов: открытых столовых, кафе и домовых кухонь.

Прежде всего обращает на себя внимание непропорциональность роста суммарной площади помещений с ростом количества выпускаемой продукции. Сравним столовую на 50 мест (1500 блюд) со столовой на 250 мест (7500 блюд). Количество продукции возросло в 5 раз, а площадь помещений, а отсюда и кубатура здания — только в 3,9 раза (901:231). Кафе на 25 посадочных мест, выпускающее 600 блюд, имеет площадь помещений 100 м2, а кафе на 2400 блюд (100 посадочных мест) —только 301 м2. Следовательно, объем выпускаемой продукции увеличился в 4, а площадь — только в 3 раза. Еще более значительную разницу имеем по домовым кухням. Кухня на 500 обедов имеет площадь помещений 106 м2, а на 1500 обедов— только 185 м2. Таким образом, при росте производительности в 3 раза имеем увеличение площади помещений только в 1,75 раза.

Отсюда можно сделать следующие выводы:
а) строительство крупных предприятий значительно рентабельнее мелких, причем наибольший экономический эффект достигается по домовым кухням;
б) крупные предприятия, располагаемые в самостоятельных зданиях, не только более экономичны, но всегда будут иметь более целесообразное функциональное и конструктивное решение по сравнению со встроенными в. жилые дома и даже кооперированными. Необходимо только, чтобы их радиусы обслуживания не превышали допустимые нормами.

У читателя невольно может возникнуть вопрос о целесообразности централизованного производства совершенно готовой продукции и периодической ее доставки к местам потребления. Опыт показывает, что хранение в таре или термосах готовой пищи и сотрясения при перевозке приводят к потере многих питательных и вкусовых качеств. Поэтому этот, на первый взгляд прогрессивный метод организации общественного питания, не может получить широкого развития.

Помещения торговой группы

Компоновка помещений торговой группы вытекает из схемы движения посетителей, входящих в вестибюль, пользующихся гардеробом и туалетами, переходящих в торговый зал и затем в обратном порядке покидающих предприятие. Площадь вестибюля и вместимость гардероба рассчитываются на 110% количества посадочных мест. Туалеты проектируют из расчета по одному унитазу и умывальнику на 60 посадочных мест. Максимальное количество посадочных мест в торговом зале 250. Расстояние от раздаточной до наиболее удаленных столов не должно превышать 30 м. Глубина зала при одностороннем освещении должна быть не более 10 м. В крупных предприятиях иногда проектируют несколько залов, выделяя один из них для диэтического питания. Кассы размещают в вестибюле или аванзале, а при обслуживании официантами (например, в ресторанах) — вблизи раздаточной и буфета.

Обычно в торговом зале устанавливаются четырехместные квадратные столы 80X80 см. Расстановка их по отношению к проходам бывает параллельная и диагональная. В последнем случае стол с четырьмя стульями диагонально вписывается в квадрат со стороной 145 см (габарит стола). Минимальное расстояние между габаритами 30 см. Ширина главных проходов 1,2—1,5 м, второстепенных — не менее 0,75 м. При общей диагональной расстановке столов вдоль стен их часто ставят прямо с тремя стульями или применяют двухместные столики 80X60 см.

Технологический поток и взаимосвязь помещений производственной группы

Из всех помещений предприятий общественного питания производственная группа требует самого продуманного, функционально правильного взаиморазмещения помещений по ходу технологического потока, который в полном виде состоит из следующих последовательных операций:
а) прием продуктов и проверка их качества и количества;
б) хранение продуктов в кладовых и охлаждаемых камерах с последующей выдачей для нужд производства;
в) первичная обработка продуктов до состояния полуфабрикатов;
г) приготовление готовых блюд в кухне, заготовочной, кондитерском цехе и цехе мороженого;
д) передача готовой продукции в раздаточную (и буфет) для обслуживания торгового зала с посадочными местами или для отпуска на дом;
е) хранение, резка и передача хлеба к местам выдачи готовой продукции;
ж) мытье столовой и производственной посуды и ее хранение;
з) удаление отбросов производства.

При снабжении предприятия полуфабрикатами соответствующие этапы технологического потока осуществляются предприятиями, производящими полуфабрикаты, кондитерские' изделия и снабжающими своей продукцией предприятия общественного питания, что имеет существенные качественные, экономические и санитарно-гигиенические преимущества.

В порядке указанных этапов полного технологического потока производственные помещения можно разделить на следующие подгруппы.
1. Заготовочная подгруппа состоит из заготовочных помещений первичной обработки мяса, рыбы и овощей. В небольших предприятиях заготовочные часто объединяются в мясо-рыбную или в общую мясо-рыбо-овощную. В современных предприятиях, работающих на полуфабрикатах, эта подгруппа отсутствует.
2. Подсобная подгруппа состоит из цехов кондитерских изделий и мороженого, носящих самостоятельный характер и не являющихся необходимым звеном даже при полном технологическом потоке. В современных предприятиях помещения этой подгруппы отсутствуют и кондитерские изделия получаются в готовом виде. Только в отдельных случаях в первоклассных ресторанах и кафе эти цехи сохраняются и их высококачественная продукция носит фирменный характер.
3. Доготовочная подгруппа с кухней для приготовления горячей пищи и холодным цехом для приготовления холодных блюд.
4. Вспомогательная подгруппа, включающая моечные столовой и кухонной посуды, моечную тары для полуфабрикатов, хлеборезку, раздаточную, сервизную и буфетную.

В предприятиях с самообслуживанием раздаточную обычно размещают в торговом зале, вследствие чего площадь ,на одно посадочное место увеличивается в этом случае с 1,3 м2 до 1,8 м2. В ресторанах, где посетителей обслуживают официанты, раздаточную размещают вне зала. Однако в этом случае она должна быть связана с залом, кухней, моечной столовой посуды, холодным цехом, буфетом и хлеборезкой. В результате выноса раздаточной из торгового зала площадь на одно посадочное место принимается 1,6 м2.

Моечную столовой посуды необходимо располагать с учетом движения посуды. Грязная посуда должна поступать из зала в мойку, затем в вымытом виде передаваться в раздаточную, откуда наполненная пищей опять поступает в торговый зал к потребителю. Длина приемочного прилавка для сдачи посуды в мойку принимается 1 м на 100 посадочных мест в столовых (80 в ресторанах), а длина раздаточного прилавка должна быть вдвое больше. Ширина прилавков 60—70 см. Хлеборезка должна быть удобно связана с кладовой хранения хлеба, раздаточной и буфетом. Площадь буфета, занимаемая буфетной стойкой, оборудованием и местом продавца, колеблется в пределах от 0,15 м2 на одно посадочное место в крупных предприятиях до 0,30 м2 — в мелких.

Помещения административно-бытовой группы

В группу входят помещение конторы, комната персонала, служебный гардероб, душевая и туалет. В крупных предприятиях выделяется отдельный кабинет директора и добавляется комната санитарной части. Помещения дирекции должны быть связаны с производством и одновременно быть доступными для посетителей. Вся группа должна быть обеспечена служебным входом. Взаимосвязь групп и отдельных помещений показана на функциональной схеме,



Рис. 1. Функциональная схема предприятия общественного писания

Фасады и интерьеры

Фасады зданий предприятий общественного питания крупным ритмом членений, значительными поверхностями остекления, наличием вывесок и светореклам близки торговым зданиям. В окружении более высокой жилой застройки желательно выделить их интенсивным цветовым оформлением. При расположении зданий на самостоятельных участках, в парках и на курортах при них обычно проектируют террасы с зонтами или тентами; часто используют участки плоской крыши. Все это создает широкие возможности для интересных композиционных решений.

При решении интерьеров необходимо подчеркнуть их гигиеничность и чистоту. В цветовом оформлении должны преобладать светлые тона. Иногда в таких предприятиях, как молочное кафе, применяют панели, облицованные глазурованной плиткой светлых тонов. В интерьерах ресторанов и комфортабельных кафе панели часто делают из дерева в сочетании с поверхностью стен, покрытых линкрустом или пластикатами; вводят тематические панно и используют осветительные эффекты. В отдельных случаях для создания большего уюта общее освещение зала делают неярким, а на столиках размещают лампы под абажурами.

При проектировании крупных предприятий приходится прибегать к поэтажному размещению торговых залов и туалетов при них, а также и остальных групп помещений. Административно-бытовые помещения размещают внизу вблизи служебного входа в здание. Помещения складской и производственной групп распределяют по ходу технологического потока снизу вверх: внизу складские, выше производственные. Раздаточные и моечные столовой посуды размещаются - поэтажно при каждом торговом зале.

В крупных гостиницах рестораны размещают. в нижнем этаже, поскольку они обслуживают не только постояльцев, но и посетителей со стороны. В торговом зале обычно устраивают два входа: один -внутренний — для живущих -в гостинице, и второй с вестибюлем и гардеробом — для посторонних.

К этим же приемам часто прибегают при размещении предприятий в зданиях аэропортов и вокзалов.

При устройстве предприятий общественного питания на стадионах часто используют подтрибунное пространство, что несколько усложняет решение плана (формой объема подтрибунного пространства и односторонним источником естественного освещения).

Наконец, в домах отдыха и санаториях столовую обычно объединяют в одном здании с помещениями культурно-массового обслуживания: зрительным залом, библиотекой, читальней, помещениями для игр и т. п. При этом столовую по функциональным соображениям размещают внизу, а зрительный зал наверху.



Похожие статьи:
Конструктивные решения вспомогательных здании

Навигация:
ГлавнаяВсе категории → Общественные здания

Статьи по теме:





Главная → Справочник → Статьи → БлогФорум